Noël aux fourneaux



PINTADE DE CHALLANS EN CROUTE DE CACAO

Accompagnée de légumes anciens

 




1 pintade d’environ 2 kgs prête à cuire

200 g de beurre salé

200 g de champignons de Paris bruns

1 gousse d’ail

1 échalote

Huile

1 ou 2 feuilles de laurier + 1 branche de thym

Sel – poivre


Pour la croûte :

700 g de farine de blé

30 g de poudre de cacao NON sucré

30 cl d’eau froide

15 g de levure de boulanger

1 cuillère à café de sel fin


Pour les légumes anciens, adaptez les quantités et prévoyez :

Des pommes de terre de la variété bleu d’Artois (ou à défaut de la vitelotte)

Des mini-carottes de la variété Chantenay : jaunes, oranges et violettes

Des cerfeuils tubéreux

1 cuillère à soupe de fond de veau

3 gousses d’ail

Beurre- huile

Sel – poivre

 



Préparation de la croûte

Dans le bol du robot – ou un saladier – versez la farine avec la levure de boulanger, la poudre de cacao et le sel (en évitant de mettre ce dernier au contact de la levure). Pétrissez 12 à 15 mn, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Roulez cette pâte en deux boules, recouvrez d’un torchon et laissez-la reposez à température ambiante pendant 1 heure.




Préparation du beurre de champignons

Sortez le beurre une petite heure avant pour qu’il soit à température ambiante.

Nettoyez les champignons sans les peler. Coupez la partie terreuse des pieds. Détaillez-les en lamelles. Ciselez l’échalote. Faites suer l’échalote et les champignons dans un peu d’huile jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Laissez refroidir. Versez la préparation dans le bol d’un mixer avec la gousse d’ail et mixez finement. Puis ajoutez le beurre dans le bol, poivrez généreusement et malaxez quelques secondes au robot.

Disposez la pintade sur le plan de travail. Soulevez délicatement la peau sur le dos avec les doigts et glissez le beurre le plus loin possible. Faites ainsi sous un maximum de peau. Vous verrez que c’est très facile. Il faut juste veiller à ne pas percer la peau. Farcissez la pintade avec le restant de beurre, ajoutez un peu de thym et de laurier. Salez et poivrez l’intérieur et un peu le dessus.

Etalez une boule de pâte au rouleau. Posez dessus la pintade. Etalez la deuxième boule et recouvrez entièrement la pintade en humectant les bords avec un peau d’eau froide pour bien coller la pâte. Veillez à ce qu’elle soit bien refermée.

Enfournez à four préchauffé 170° pendant 2 heures.


Les légumes.

Les peler mais les laisser entiers vu que ce sont des mini légumes. Sauf les pommes de terre qu’il vaut mieux couper en deux.

Faites fondre le beurre avec l’huile dans une sauteuse ou un wok et faites colorer les légumes sur feu moyen pendant 2 ou 3 minutes. Saupoudrez de fond de veau puis mouillez avec 10 cl d’eau.

Découpez un cercle de la taille de votre sauteuse dans un papier sulfurisé et posez-le bien à plat sur les légumes.

Laissez cuire tout doucement pendant environ 25 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Sortez la volaille du four et « cassez la croûte » devant les invités, effet garanti.





Cette cuisson en croûte de pain est épatante car elle enferme la pintade et permet de conserver toute son humidité et donc tout son moelleux. De même, le fait de farcir la volaille sous la peau assure une meilleure diffusion des parfums sur la chair.

Vous pouvez l’accompagner par exemple d’une sauce bigarade, très facile à réaliser même à l’avance. Il suffit de presser deux oranges. Faire blondir le sucre avec deux cuillères à soupe d’eau et déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. On saupoudre de fond de volaille ou de veau puis on mouille avec le jus des oranges, 5 cl de Cognac et on laisse réduire de moitié. On ajoute les zestes au dernier moment et on poursuit la cuisson pendant 5 mn. Incorporer de la crème fleurette avant de servir, saler et poivrer (avec un poivre du Sichuan).